Ortaçağ Avrupası’nda, bugünkü market raflarında gördüğümüzde pek de ciddiye almadığımız karabiber, tarçın ve benzeri baharatlar, adeta bir hazine değerindeydi. Öyle ki dönemin yazarları, bir kese karabiber karşılığında ufak bir arazi satın alınabildiğini anlatır. Düşünebiliyor musunuz, bugün yemeklere serptiğimiz birkaç tutam karabiberin bir zamanlar toprakla takas edildiğini?

Fakat hikâye burada bitmiyor: Baharatların pahalı olması yalnızca coğrafî keşiflerin henüz yapılmamış olmasıyla, denizaşırı ticaret yollarının zorluğuyla ilgili değildi. Aynı zamanda toplumsal ve siyasal bir “gösteri”nin, yani sınıf farkının parçasıydı. Zira Ortaçağ Avrupası’nın feodal sisteminde, kimlerin masasında baharatlı etler, egzotik soslar ve taze meyveler olacağı; kimlerin ise kuru ekmekle geçineceği, doğumda belli oluyordu. Bu nedenle Ortaçağ sofralarını incelemek, dönemin toplumsal tablosunu anlamak için oldukça iyi bir mercek sunar.

Tuz, Et ve Asillerin Sofrası

Hikâyemizin kahramanları arasında, bir yanda dev surlarla çevrili şatolarda yaşayan derebeyler, şövalyeler ve soylular; diğer yanda toprağı işleyen, vergi ve angarya yükü altında ezilen köylüler bulunur. Ortaçağ’da et ve balık gibi gıdaları uzun süre saklayabilmenin yegâne yolu tuzlama yöntemiydi. Bu yüzden tuz, dönemin en stratejik malzemelerinden biriydi. Hem gıdaların bozulmasını önlüyor hem de “lezzet” denince ilk akla gelen unsur olarak sofrada başrolde oynuyordu.

Tabii soyluların sofrasında tuz, sıradan bir koruyucu madde olmaktan çok daha fazlasıydı. Mesela, “tuz kabı”nın yeri bile hiyerarşiyi yansıtıyordu. Büyük şölen masalarında, yüksek mevki sahibinin oturduğu baş köşeye “tuz kabı” daha gösterişli konur, alt tabakadakilerin masasında ise tuz bile sınırlı kalırdı. Biri sofrada tuzun etrafında dönüp duruyor, diğerleri ise kuru ekmeklerini suya bandırıyordu. Feodal düzenin budalaca şaşaası, masanın düzenine bile yansımıştı.

Baharatların Yapısökümü: Zenginliğin Kokusu

Gelelim baharat meselesine... Karabiber, tarçın, zencefil, karanfil, muskat gibi çeşit çeşit baharatların çoğu, Orta Doğu ve Uzak Doğu kaynaklıydı. Bunlar, deve kervanlarıyla, kalyonlarla zorlu yolculuklar yapıyor, Avrupa’ya ulaştığında ise fiyatı katbekat artıyordu. Hal böyle olunca, baharatlar lüksün sembolü hâline gelmiş, “benim cebimde para var, bakın ne kadar çok baharat döküyorum” mesajının en kestirme yolu oluvermişti.

Yoksul köylülerin bir tutam karabiber alacak parası yoktu. Hatta büyük olasılıkla köylü, ömründe karabiberin tadına bile bakmamıştı. Oysa soylu sofralarında, devasa av hayvanlarının (geyik, yaban domuzu vb.) üzerine bolca baharatlı sos dökülür, misafirlere “Buyrun, bakın ben ne kadar varlıklıyım” mesajı gayet net verilirdi. Baharatın bu ölçüsüz kullanımı, bugün bakınca pek anlamlı görünmeyebilir. Ama o dönem için bir tür “gövde gösterisi”ydi. Öyle ki, masada baharat kâseleri, dökebileceğinizden çok daha fazla baharat içerirdi; tıpkı günümüzde altın kaplama musluklarını, pahalı çanta koleksiyonlarını sergilemeye benzer bir gösteriş kültürü…

Baharat sadece lezzet vermekle kalmıyor, aynı zamanda dönemin ekonomik ve siyasal sömürgeciliğinin, ticari ağlarının ve tahakküm ilişkilerinin bir simgesi olarak önümüzde duruyor. Baharat alabilen refah içindeydi; gerisi kuru ekmek ve soğanla idare etsin!

Köylü Mutfağının Mütevazı Zenginliği

Bunca gösterişli sofranın karşısında, “sıradan” halk ya da dönemin deyimiyle köylü sınıfı, ne yedi, nasıl yaşadı? Onların sofrası, bugünkü gurmelerin belki de “rustik mutfak” deyip peşine düşecekleri türden bir sadelik barındırıyordu. Başlıca gıdalar arasında bakliyatlar, sebze çorbaları ve basit ekmek çeşitleri vardı. Et bulmak, hele ki baharatlı et pişirmek çoğu zaman bir hayaldi. Köylünün en lezzetli protein kaynaklarından biri, belki evde beslediği tavuğun yumurtası ya da ara sıra avlanabildiği bir kuş olurdu.

Köylü kadınlar, eldeki malzemeyi en iyi şekilde kullanma konusunda oldukça yaratıcılardı. Kıt kanaat geçinen ailelerde, tarlada yetişen sebzelerle çorbalar, soğan, sarımsak ve sınırlı tuzla tatlandırılarak pişirilirdi. Bu çorbalar aslında besleyici ve doyurucuydu; üstelik bugünün “yavaş yemek” akımının habercisi gibi, uzun sürede, kısık ateşte pişerdi.

Zaten Ortaçağ mutfağının “alt katman”ında her zaman dayanışma ve paylaşım söz konusuydu. Komşu köylerden gelen malzemeler, hasat zamanı değiş tokuşu, birlikte yapılan ekmek şenlikleri… Halkın kültüründe, köy fırınında birlikte ekmek pişirmek, bayramlarda büyük kazanlarda çorba kaynatmak gibi ritüeller vardı. Bu ritüeller, belki fark etmeden, dönemin feodal baskısına karşı bir kolektif nefes alma alanı işlevi görürdü. Köylü kadınlar aynı ocakta ekmeklerini pişirir, paylaşırlar ve gönüllerince şarkılar söylerdi. Ne de olsa hayat, soylu salonlarından çok uzakta akıyordu!

Şövalyeler, Ziyafetler ve Sınıf Gösterisi

Ortaçağ Avrupası denince akla en çok gelen imge: şövalyeler ve onların katıldığı büyük ziyafetler. Filmlerde, dizilerde görürüz ya, şövalyeler zırhlarıyla gelir, masalar binbir çeşit yemekle doludur, bardaklar şarapla taşar… İşin gerçeği şu: Bu tür ziyafetler, ülkenin en zengin toprak sahiplerini, derebeyleri ve soyluları bir araya getirmek için düzenlenen birer güç gösterisiydi. Yemek, eğlence ve belki bir turnuva veya av partisiyle süslenirdi. Orada bahsi geçen devasa masraflar, elbette ki köylünün sırtına yüklenirdi.

Yoksul köylüyle efendisi arasında, yalnızca masadaki yemek miktarı değil, beslenme kalitesi ve çeşidi de dağlar kadar fark ederdi. Bol baharatlı etler, devasa av hayvanları geyik, yaban domuzu taze olarak pişirilir, her biri ayrı bir sosla süslenirdi. Asillerin sindirim sisteminin nasıl baş ettiği muamma, çünkü Ortaçağ’da baharatı kat kat eklemenin yanı sıra etleri de çoğunlukla ağır pişiriyorlardı. Bir de hijyen konusu var tabii. Sonuçta, daha “modern” temizlik anlayışı gelişmemişti. Sofralar gösterişliydi ama hijyenik değildi; hastalıklar kol gezer, ancak “Bana bir şey olmaz” diyen aristokratlar keyiften taviz vermezdi.

Biz buradan baktığımızda, “Keşke bir Ortaçağ şölenine katılsaydım” diye düşünsek de, işin aslı her zaman romantik değildir. O sofralarda üst sınıfların birbirine iktidar gösterisi yaparken, emekçi halktan toplanan vergiler, savaşlarda ele geçirilen ganimetler, ticaret yollarından elde edilen gelirler çarçur edilirdi. Yani baharatlı et kokusu, özünde emek sömürüsünün ve feodal baskının kokusuydu.

Feodalizmin Gölgesindeki Baharat Ticareti

Baharatlar nereden geliyor, kim getiriyor, kim satıyor, kim zengin oluyor? Ortaçağ’da Baharat Yolu üzerinde bir zincir vardı. Bu zincirin halkaları arasında Arap tüccarlar, Venedikli veya Cenevizli denizciler, Bizanslı aracı komisyoncular ve nihayetinde Avrupa içlerine dağıtım yapan seyyahlar bulunurdu. Her halkada, baharatın fiyatı katlanırdı. Böylece zaten çok kısıtlı biçimde gelen bu ürün, aristokrasinin elinde paha biçilemez bir metaya dönüşürdü.

Feodal beylikler, bu ticaretten pay alabilmek için birbirleriyle çatışır, bazen küçük ittifaklar kurar, bazen gizli anlaşmalar yapardı. Bu işin kaymağını gene en üstteki burjuva tüccarlar ve soylular yerdi. Köylü için gene değişen bir şey olmazdı. Onlar tarlada ter döksün, vergi versin, savaşa giderse gitsin… Baharatın yarattığı servet, halkın cebine üç beş kuruş olarak bile yansımazdı. Sonuçta “sarımsakla da yemek güzel olur” diyerek avunmak zorundaydılar.

Yemeğin Politikası

Ortaçağ Avrupası’nın yemek kültürüne bakarken, aslında üretim araçlarının kimin elinde olduğu, artı değerin kime aktarıldığı, toplumsal hiyerarşi gibi temel bakış açılarının çok net uygulanabileceğini görüyoruz. Tarlada buğdayı kim ekiyor, ekilen buğdayı kim kontrol ediyor, üretilen ekmeği kim yiyor? Baharatı kim getiriyor, kim tüketiyor, kim fahiş kârla satıyor?

Ortaçağ, feodalizm demekti; yani toprağın sahibi asiller, toprakta çalışan köylüler ise ya “korunan” tebaa ya da yarı-köle statüsündeydi. Baharatın egemenliği, bu denklemi değiştirmez; aksine derinleştirirdi. Çünkü yeni bir “lüks ürün” daha, halkın asla erişemeyeceği, soyluların ise artı değer olarak gösterdiği bir statü sembolüydü. Esasında baharatın yüksek fiyatı, feodal efendilere “güç” katan bir unsur hâline geldi.

Hal böyle olunca, mutfağa, tencereye, tabağa bakarak pekâlâ sınıf mücadelelerinin izini sürebiliriz. Bugün bizler baharatları gayet ucuza alıp keyifle yemeklerimize katarken, belki Ortaçağ köylüsünün “acı” anılarına saygı duruşunda bulunabiliriz. Emeğin sömürüsü üzerinde yükselen feodal şatoları, baharat kokulu ziyafetleri ve aç yoksulları unutmamak, tarihsel bilincin bir parçası değil midir?

Örnek Bir Ortaçağ Menüsü: Gösteriş ve Alttan Alta Hüznün Tarifleri

Baharatlı Av Eti: Geyik veya yaban domuzu, günlerce bekletilmiştir (çünkü taze et herkese nasip olmaz; av günün anısına şölen için saklanır). Sosunda bol karabiber, tarçın ve belki biraz da karanfil vardır. Köylünün sofrasına düşmez, saraya veya şatoya gider.

Tuzlu Balık: Tuzun yüksek fiyatı, balığın da değerini arttırır; kışın saklanmak üzere hazırlanır. Soylu misafir geldiğinde sofraya çıkar. Köylüler ise eğer şanslılarsa, dere kenarında tutabildikleri ufak balığı taze tüketir, çoğu zaman tuz masrafı bile karşılanamaz.

Sebze Çorbası: Soğan, lahana, havuç gibi mevsim sebzelerinden hazırlanır. Hem köylünün hem de şatonun kilerinde bulunabilecek bir yemek. Ancak soylu sofralarında içine biraz et suyu eklemek her zaman mümkünken, köylünün tasına düşen sadece sebze suyudur.

Ekmek: Tam buğday, çavdar veya arpa unundan yapılır. Soyluların “beyaz un” dediğimiz, daha işlenmiş ekmeği tercih etmesi statü göstergesidir; fakirler genellikle kepekli, sert ve koyu renkli ekmekle yetinir.

Görüyorsunuz, en temel besin maddesi olan ekmek bile toplumsal konumu yansıtır. Ortaçağ Avrupası’nın feodal dünyasında “beyaz” ekmek aristokrasinin, “kara” ekmek köylülerin payına düşmüştür.

Baharatın Egemenliği, Değişim ve Geleceğe Işık

Ortaçağ’dan sonra ticaret yollarının genişlemesi, Coğrafi Keşifler, Rönesans, ardından da kapitalizmin doğuşu gibi büyük kırılmalar yaşandı. Baharatın egemenliği bu süreçte dönüşümlere uğradı. Zamanla bu değerli ürünler, Avrupa piyasasına daha kolay girer oldu ve eski “astronomik” fiyatlar düştü. Bununla birlikte, Avrupa dışındaki toplumların sömürülmesi, kolonyal düzenin yayılması söz konusu oldu. Yani baharat artık sadece sınıf farkını değil, aynı zamanda kolonyalizmi de yansıtır hale geldi.

Kapitalizmin erken dönemlerinde zenginleşen burjuvazi, baharat ticaretini de eline alıp yepyeni bir sömürü çarkı yarattı. Kolonilerde ucuz emekle üretilen baharatlar Avrupa pazarlarını doldurdu. Böylece Ortaçağ’daki feodal sömürü, yerini emperyalist sömürüye bıraktı. Biri bitti mi? Hayır, şekil değiştirdi. Yine sınıf mücadeleleri, yine emeğin ve toprakların gasbı…

Günümüzde baharatın fiyatı makul. Markete girdiğimizde bir torba karabiber, bir paket tarçın alabiliyoruz. Fakat insanlık, bu noktaya kolay gelmedi. Onca savaş, ticari hile, sömürgecilik, yoksulluğa yol açan politikalar… Emeğin ve kaynakların adil dağıtımı gerçekleşmediğinden, Ortaçağ’ın baharatlı sofraları sadece dönemin aristokratlarının, krallarının ve lordlarının keyfini sürdüğü bir tarih anısı olarak kaldı.

Sofrada Eşitlik Ütopyası

Ortaçağ Avrupası’nda baharatın egemenliği, bir “lüks tüketim” hikâyesinden ibaret değildi; aynı zamanda dönem insanının ekonomik ve toplumsal dinamiklerine de ışık tutan bir fenomen. Bu satırları okurken, belki bir yandan kendi yemeğinizi hazırlıyorsunuzdur. Tencereye bir tutam karabiber atarken, “Vay be, eskiden bunun bir kesesi bir arazi satın alırmış” diyebilirsiniz. Evet, öyleydi. Baharat vardı, ama çoğunluğun değil, azınlık bir zümrenin elindeydi.

En nihayetinde yemek masası dediğimiz şeyin sadece lezzet ve keyiften ibaret olmadığını tekrar hatırlamakta fayda var. Masadaki ekmek, tarlayı süren köylünün emeğidir. Suyun kaynadığı tencere, hem aş hem de toplumsal paylaşımın sembolüdür. Baharat kokusu, orta çağdan kalma sömürü hikâyelerinin izlerini taşıyabilir. Bugün daha eşitlikçi bir dünya mümkün mü? Elbette. Yeter ki ortaçağdan beri süregelen emeğe saygısızlık ve adaletsizlik anlayışı değiştirilsin.

Bu nedenle Ortaçağ Avrupası’ndaki “baharatın egemenliği ve sınıfsal ayrımlar” konusuna baktığımızda, karşımıza sadece devasa şölenler ve egzotik baharatlar değil, bir yanda hayatı boyunca ağzına karabiber süremeyen yoksul kitleler, öte yanda “baharat kokusuna boğulmuş” şato salonları çıkar. “Açlık” ile “gösteriş”in aynı topraklarda yeşermesi, feodal düzenin acımasız çarkını gün gibi ortaya koyar.

Son söz: Baharatlı veya baharatsız, sofranın ne kadar zengin ya da ne kadar sade olduğu; masayı paylaşanların emeğe ve adalete ne ölçüde değer verdikleriyle yakından ilişkilidir. Ortaçağ Avrupası’nın o kesif baharat kokusu da, sınıflar arasındaki uçurumu kapatamadı. Bize düşense, bugün mutfağa her girdiğimizde, bir yemeği tatlandıran baharatın tadında, tarihin demlenmiş acı ve tatlı öykülerini hatırlamak. Böylece yemeğin sadece karın doyurmak değil, aynı zamanda toplumsal barışı, adalet arayışını ve emeğe saygıyı temsil eden bir eylem olduğunu belki daha derinden kavrarız.

Şimdiden afiyet olsun, ama hep aklımızda olsun: Esas mesele, her tabağa baharat atıp atmamak değil, her insanın hakkını alıp almadığıdır. Ortaçağ Avrupası bitti ama sınıf mücadelesi, hâlâ devam ediyor!

Kaynaklar

Marc Bloch "Feodal Toplum”

Henri Pirenne "Ortaçağ Kentleri”

Alan Davidson “Akdeniz Balık Yemekleri”

Judith M. Bennett “Medieval Europe: A Short History”